Ho mangiato muffa per sbaglio: che succede?

È capitato a tutti di avere alimenti che, anche se ben conservati in frigo, abbiano sviluppato della muffa. In genere vengono eliminati subito, ma …. E se invece per distrazione li abbiamo ingeriti, è pericoloso? Cosa bisogna fare?

La muffa si trova per lo più su carne, frutta, verdura e formaggi, ma può attaccare anche pane e prodotti da forno. Si sviluppa più facilmente tra i 15 ed i 30 gradi da spore che si trovano normalmente nell’aria. A contatto con gli alimenti, le spore trovano condizioni adatte di umidità, pH e nutrimento e germinano, dando vita a cellule filamentose dette IFE. L’insieme delle ife costituisce il MICELIO dell’aspetto vellutato e lanuginoso, che a sua volta produce le nuove spore e le rilascia nell’ambiente. Per questo motivo la presenza di muffa non indica necessariamente che l’alimento sia scaduto. Semplicemente, la spora si è trovata nel momento giusto al posto giusto.

Ecco, questo tipo di muffa può essere pericolosa, ma non dimentichiamo che molte altre ed i lieviti sono fondamentali per l’industria alimentare: senza di loro non avremmo pane, birra, vino, formaggi quali gorgonzola o Roquefort. Inoltre, a volte delle muffe innocue vengono aggiunte alla superficie dei prodotti per competere e quindi limitare lo sviluppo di specie pericolose o indesiderabili; e poi ricordiamoci che il primo antibiotico lo dobbiamo al Penicillium Notatum, una muffa che aveva invaso delle colture nel laboratorio londinese di Alexander Fleming nel 1928.

Vediamo più da vicino le muffe “indesiderabili”.

• Aspergillus, tipico nella frutta secca , nel mais e orzo ma anche su salumi e pesce;
• Penicillium, si trova su formaggi, verdure e frutta, orzo, riso, frutta secca, farine e prodotti da forno;
• Fusarium, ama alimenti zuccherini: cereali, frutta, verdura, legumi e tuberi. È di colore rosa, rosso o violetto;
• Botrytis cinerea, dai miceli biancastri come dice il nome, attacca frutta e verdura;
• Cladosporium herbarium, su uova, carne e verdure fresche, ha miceli di colore verde oliva;
• Monilia fructigena/sitophila, in genere di colore bianco, sul pane assume colore arancione;

Le reazioni che si possono avere con l’ingestione della muffa possono essere di tipo allergico o tossico. Nel primo caso, si ha una vera a propria reazione allergica con rilascio di istamina e arrossamenti, eritemi, gonfiore diffuso e prurito, fino alle conseguenze peggiori, lo shock anafilattico con collasso cardio-circolatorio. I soggetti sensibili alle muffe alimentari devono evitare a prescindere alimenti contenenti anche quelle “buone” come i formaggi erborinati ad esempio.

Circa le reazioni tossiche, sono dovute alla produzione da parte delle muffe di MICOTOSSINE, che l’organismo non riesce ad eliminare. In particolare:

• Aspergillus, produttore delle aflatossine;
• Penicillium, da cui le ocratossine (nei cereali) e le patuline (nei succhi di frutta);
• Fusarium, che rilascia zearalenoni, fumonisine (nel mais) e tricoteceni (nei cereali).

Le micotossine possono avere 4 tipi di azioni:

1. Citotossicità: provocano la distruzione delle cellule e quindi disfunzione di organi o tessuti, soprattutto fegato e reni (amatossine, AFLATOSSINE, PATULINE, OCRATOSSINE, TRICOTECENI)
2. Neurotossicità: provocano danni alle cellule nervose (muscarine, FUMONICINE)
3. Irritanti  gastrointestinali
4. Tossicità associata all’assunzione contestuale di alcol (e nelle seguenti 72 ore)

Purtroppo tali micotossine possono anche essere già presenti dalle coltivazioni o dai mangimi per il bestiame.

Tornando alle muffe, il grado di contaminazione di un alimento dipende anche dalla sua consistenza, la sua compattezza, il contenuto di acqua e zuccheri: più la base è umida e ad alto contenuto di acqua, poco consistente, porosa, povera di zuccheri, più è probabile che la muffa possa svilupparsi in profondità, compromettendo tutto il materiale.

Ed allora possiamo regolarci generalmente suddividendo i cibi in due categorie:

1. Alimenti da non mangiare, se contaminati dalla muffa: latte, formaggi freschi a pasta morbida (es. mozzarella o ricotta), yogurt, pasta, pane, cereali e derivati, salse e sughi, carne, pesce, frutta e verdura acquose (es. pesche, fragole, agrumi, pomodori), succhi di frutta e frutta secca.
2. Alimenti che si possono mangiare (eliminando la parte con la muffa): formaggi stagionati e a pasta dura, insaccati, verdure compatte (es. carote, zucchine, cavolo e broccoli), marmellate e confetture (ma attenzione a quelle con ridotto o senza contenuto di zucchero!). Attenzione comunque a muffe di colore arancione o rosa che sono particolarmente cariche di tossine.

In generale, l’ingestione occasionale di un cibo contaminato in quantità minima non porta conseguenze, soprattutto se il sistema immunitario è intatto ed a meno di non esserne allergici.

In caso di insorgenza di sintomatologia quale nausea, vomito, diarrea, rinite e congestione a naso e occhi, asma è bene rivolgersi al medico che effettuerà gli esami necessari.